Fenchel und Lauch richtig putzen und klein schneiden: Praxisguide

Fenchel und Lauch landen oft im selben Topf – als Basis für Suppen, Gemüsepfannen oder als Beilage zu Fisch. Beide haben aber ganz unterschiedliche Baustellen beim Putzen: Der Lauch versteckt Erde und Sand tief zwischen seinen Schichten, der Fenchel wiederum hat einen harten Strunk und faserige Außenschichten, die schnell zäh zwischen den Zähnen hängen bleiben, wenn man sie nicht richtig entfernt. Wer beides einmal in der richtigen Reihenfolge gelernt hat, braucht für die Vorbereitung keine fünf Minuten mehr.

Fenchel putzen: Schritt für Schritt

Eine Fenchelknolle besteht aus mehreren dicht ineinander geschichteten „Blattscheiden“, oben mit dem federartigen Grün, das viele wegwerfen, obwohl es sich gut als Kraut eignet.

So gehst du vor:

Grün abschneiden. Das feine Fenchelgrün oben mit einem scharfen Messer knapp über der Knolle abtrennen. Nicht wegwerfen – klein gehackt schmeckt es in Salaten, auf Suppen oder in einer Kräuterbutter sehr gut, geschmacklich liegt es zwischen Dill und Anis.
Strunk kappen. Am unteren Ende sitzt ein flacher, holziger Ansatz, der beim Kauen stört. Eine dünne Scheibe abschneiden, bis die weiße Schnittfläche gleichmäßig aussieht.
Äußere Schicht prüfen. Die äußerste Lage ist bei älteren oder größeren Knollen oft ledrig, faserig oder bräunlich verfärbt. Diese Schicht wie bei einem Kohlkopf einfach abziehen oder mit dem Messer dünn abschälen. Bei jungem, zartem Fenchel reicht es oft, nur die Blattansätze wegzuschneiden.
Halbieren und Herz entfernen. Die Knolle längs durch die Mitte halbieren. In der Mitte sitzt ein keilförmiger, härterer Kern – bei kleinen Knollen kann er mitgegart werden, bei größeren, holzigeren Exemplaren schneidet man ihn keilförmig heraus, damit später keine harten Stücke übrig bleiben.
Waschen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen, vor allem zwischen den äußeren Schichten sammelt sich manchmal Erde.

Fenchel klein schneiden – je nach Verwendung

Für Salate (roh, dünn): Die halbierten Hälften flach auflegen und in feine Streifen oder Scheiben schneiden – am gleichmäßigsten geht das mit einem Gemüsehobel oder einer Mandoline, notfalls mit einem sehr scharfen Messer und ruhiger Führung.
Für Suppen und Schmorgerichte (Würfel): Die Hälften noch einmal längs vierteln, dann quer in Würfel schneiden. Für gleichmäßiges Garen sollten die Stücke etwa gleich groß sein.
Für Ofengemüse (Spalten): Die Knolle geviertelt oder gesechstelt lassen, sodass der Strunkansatz die Spalten zusammenhält – das verhindert, dass die Stücke im Ofen zerfallen.

Fenchelstücke werden in einer weißen Schale mit Wasser gewaschen

Wer generell sicherer und schneller mit dem Messer umgehen möchte, findet in Gemüseschneidtechniken lernen: Schneller und sicherer schneiden viele nützliche Grundtechniken.

Lauch putzen: Der Sand-Trick, den viele auslassen

Lauch (auch Porree genannt) wächst so, dass beim Wachsen Erde zwischen die einzelnen Blattschichten rutscht. Wer nur die Enden abschneidet und die Stange dann in Scheiben schneidet, riskiert Sandkörner im fertigen Gericht – ein Klassiker, der viele Gerichte ruiniert, wenn man ihn übersieht.

So wird Lauch wirklich sauber:

Wurzelansatz und dunkles Grün entfernen. Den harten Wurzelballen unten abschneiden. Das dunkelgrüne, oft zähe obere Ende kann komplett entfernt oder – wenn es noch relativ zart ist – für Suppenfonds und Brühen aufbewahrt werden, da es viel Aroma abgibt, auch wenn es zum direkten Verzehr zu faserig ist.
Längs einschneiden. Die Stange von oben bis fast zum unteren Ende einmal längs aufschneiden, ohne sie komplett zu durchtrennen. So bleiben die Schichten zusammen, lassen sich aber leicht auffächern.
Unter fließendem Wasser aufblättern. Die Stange unter kaltem, laufendem Wasser auffächern und die einzelnen Schichten mit den Fingern durchgehen. Der Sand sitzt meist mittig zwischen den inneren Blättern, nicht nur außen – deshalb reicht kurzes Abspülen von außen oft nicht.
Bei starker Verschmutzung: einweichen. Bei sehr sandigem Lauch aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt hilft es, die aufgeschnittene Stange 10 bis 15 Minuten in einer Schüssel kaltem Wasser liegen zu lassen, bevor man sie noch einmal ausspült.

Lauch klein schneiden – je nach Gericht

Ringe (für Suppen, Aufläufe): Die gewaschene, wieder zusammengelegte Stange quer in Ringe schneiden. Je feiner die Ringe, desto schneller garen sie – für eine cremige Lauchsuppe eher dünn schneiden.
Halbmonde/Streifen (fürs Anbraten, Pfannengerichte): Die Stange längs halbieren oder vierteln und dann quer in schmale Streifen schneiden – so bräunt Lauch in der Pfanne gleichmäßiger, weil mehr Schnittfläche Kontakt mit der Pfanne hat.
Feine Julienne (für Deko oder frittierten Lauch): Nur das hellere, zartere Mittelstück verwenden und in dünne Streifen schneiden. Eignet sich zum Beispiel als Topping, wenn man ihn kurz knusprig frittiert.

In Ringe geschnittene Lauchstangen mit sichtbaren Schichten auf einem Holzbrett

Falls beim Schneiden von Röllchen auch mal Zwiebeln auf dem Brett landen, lohnt sich zusätzlich ein Blick in Zwiebeln schneiden ohne Tränen: 10 Tricks, die wirklich helfen.

Häufige Fehler – und was sie kosten

Fenchel zu grob geschält. Wer beim Fenchel zu viel von der Außenschicht wegschneidet, verliert unnötig Volumen. Bei den meisten Knollen reicht ein dünnes Abziehen der äußersten Lage.

Lauch nur außen abgespült. Das ist der häufigste Grund, warum am Ende trotzdem Sand im Teller liegt. Das Längseinschneiden und Auffächern ist der Schritt, den viele überspringen – und genau der macht den Unterschied.

Fenchelgrün wandert in den Bioabfall. Schade, denn es lässt sich einfrieren (klein gehackt in Eiswürfelbehältern mit etwas Wasser oder Öl) und dann portionsweise für Suppen oder Saucen verwenden.

Falsche Reihenfolge beim Schneiden. Erst waschen, dann schneiden – nicht umgekehrt. Bereits geschnittener Lauch verliert beim Waschen Aroma und wird schneller matschig, weil die Schnittflächen Wasser aufnehmen.

Auch bei anderem Gemüse lohnt sich die richtige Putztechnik, wie unser Beitrag Pilze richtig putzen ohne Abspülen: So gelingt’s perfekt zeigt.

Aufbewahrung nach dem Putzen

Beide Gemüsesorten lassen sich gut vorbereiten, wenn man am nächsten Tag wenig Zeit hat. Geputzten, aber ungeschnittenen Fenchel und Lauch am besten in ein feuchtes Küchentuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern – dort halten sie sich meist mehrere Tage. Bereits geschnittenes Gemüse verliert schneller Feuchtigkeit und Geschmack, deshalb lohnt es sich, das Schneiden möglichst kurz vor der Zubereitung zu machen. Grundsätzlich gilt für die Kühlschranklagerung von Frischware: kühl, aber nicht zu lange und getrennt von rohem Fleisch oder Fisch, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

Klein geschnittener Lauch liegt neben einem Messer auf einem Holzbrett

Häufig gestellte Fragen

Kann man den Fenchelstrunk mitessen? Ja, bei jungen, zarten Knollen ist der innere Kern oft noch weich genug zum Mitgaren. Bei größeren, älteren Knollen wird er holzig und schmeckt bitterer – dann schneidet man ihn besser keilförmig heraus.

Warum ist Lauch manchmal bitter? Das hängt oft mit der Sorte, der Jahreszeit und dem Alter der Pflanze zusammen. Älterer Lauch mit dickerem, festerem Kern schmeckt häufig kräftiger und leicht bitterer als junge, zarte Stangen. Wer die Bitterkeit reduzieren möchte, entfernt das dunkelgrüne, äußere Blatt komplett und verwendet nur den helleren Teil.

Muss man Fenchel und Lauch vor dem Einfrieren blanchieren? Bei Lauch wird das häufig empfohlen, weil er ohne Blanchieren beim Auftauen leicht schlaff und wässrig wird. Bei Fenchel hängt es von der Verwendung ab: Für Suppen und Schmorgerichte kann er auch roh eingefroren werden, für Salate eignet sich eingefrorener Fenchel grundsätzlich nicht mehr, da er die Knackigkeit verliert.

Ist das Fenchelgrün essbar oder nur Deko? Es ist essbar und aromatisch, geschmacklich erinnert es an eine Mischung aus Dill und Anis. Es eignet sich klein gehackt für Salate, als Garnitur oder eingerührt in Saucen und Dips.

Wie erkennt man frischen Lauch beim Einkauf? Frischer Lauch hat pralles, glänzendes, unbeschädigtes Grün und eine feste, nicht schwammige Stange. Gelbe Spitzen oder ein weicher, matschiger Griff sind Zeichen dafür, dass er schon länger liegt.

Fazit

Fenchel und Lauch sind beide unkompliziert, sobald man einmal weiß, wo ihre jeweiligen Tücken liegen: beim Fenchel der harte Strunk und die faserige Außenschicht, beim Lauch der versteckte Sand zwischen den Blattschichten. Wer den Lauch längs einschneidet und unter fließendem Wasser auffächert und beim Fenchel Grün, Strunk und Außenschicht in der richtigen Reihenfolge entfernt, hat beide in wenigen Minuten schnittfertig – ganz ohne Sand im Teller oder zähe Fasern im Biss.