Pilze richtig putzen ohne Abspülen: So gelingt's perfekt

Warum man Pilze nicht unter Wasser abspülen sollte

Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und besitzen eine schwammartige Struktur mit feinen Poren. Wer sie unter den Wasserhahn hält oder gar wässert, sorgt dafür, dass sie sich wie ein Küchentuch vollsaugen. Das Ergebnis kennt jeder, der es schon einmal ausprobiert hat: Statt in der Pfanne zu bräunen, dünsten die Scheiben im eigenen Sud, werden schlaff und wässrig statt goldbraun und aromatisch.

Dazu kommt: Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze und Co. verlieren beim Waschen einen Teil ihres Aromas, weil sich geschmackstragende Stoffe im Wasser lösen. Wer schon einmal selbst gesammelte Pfifferlinge oder Steinpilze aus dem Wald mitgebracht hat, weiß außerdem, dass Feuchtigkeit die Haltbarkeit drastisch verkürzt. Nasse Pilze werden im Kühlschrank binnen Stunden schmierig.

Die gute Nachricht: Trockenes Putzen ist nicht nur schonender, sondern auch schneller. Man braucht dafür kein Spezialwerkzeug, nur ein bisschen Systematik.

Die richtige Methode: Pilze trocken putzen

Das Grundwerkzeug

Für die trockene Reinigung reichen wenige Dinge:

• ein weiches Pinselchen (ein spezieller Pilzpinsel oder notfalls ein sauberer Backpinsel)
• ein kleines, scharfes Messer
• ein trockenes Küchentuch oder ein Stück Küchenpapier

Mit dem Pinsel lässt sich anhaftende Erde, Laub oder Sand sanft von der Oberfläche lösen, ohne die empfindliche Haut zu verletzen. Ein feuchtes Tuch ist erlaubt, wenn ein Pilz besonders hartnäckigen Schmutz trägt, aber wirklich nur leicht angefeuchtet und nie tropfnass.

Wer sein Küchenwerkzeug ohnehin schon griffbereit hat, findet auch in Fenchel und Lauch richtig putzen und klein schneiden: Praxisguide nützliche Tipps zur richtigen Vorbereitung von Gemüse.

Schritt für Schritt bei Champignons und Zuchtpilzen

1. Den Stielansatz mit dem Messer knapp abschneiden, dort sitzt meist die meiste Erde.
2. Mit dem Pinsel oder den Fingern über Hut und Lamellen streichen.
3. Bei brauner Haut, die sich leicht ablöst, kann man sie stellenweise abziehen, muss man aber nicht.
4. Kurz vor der Verarbeitung erst in Scheiben oder Viertel schneiden, damit die Schnittfläche nicht unnötig lange an der Luft oxidiert und braun wird.

Zuchtchampignons aus dem Supermarkt sind ohnehin meist schon relativ sauber, hier reicht oft ein kurzes Abwischen mit einem trockenen Tuch.

Waldpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge und Maronen

Waldpilze bringen naturgemäß mehr Erde, Nadeln und kleine Insekten mit. Trotzdem gilt auch hier: erst trocken arbeiten.

• Steinpilze: Den unteren, oft moosigen Teil des Stiels abschneiden. Die Huthaut bei jungen Exemplaren meist dranlassen, bei älteren, schmierigen Häuten kann man sie abziehen. Das Schwammige an der Unterseite des Huts bei älteren Steinpilzen großzügig entfernen, dort setzen sich gern Maden ab.
• Pfifferlinge: Diese sind besonders empfindlich gegenüber Feuchtigkeit. Mit einem kleinen Messer die erdige Stielspitze abschneiden und mit dem Pinsel sauber bürsten. Größere Exemplare halbieren, um innen liegende Erde zu erkennen.
• Maronen: Ähnlich wie Steinpilze behandeln, die Huthaut ist meist fester und lässt sich bei Bedarf leicht abziehen.

Wer stark sandige Pilze wie manche Täublinge oder junge Steinpilze mit viel Erdanhaftung hat, kann als letzten Ausweg kurz unter fließendem Wasser abspülen und sofort mit einem Tuch trockentupfen. Das ist kein Dogma, sondern eine Ausnahme für Extremfälle, die man möglichst selten braucht, wenn man von Anfang an sorgfältig sammelt oder einkauft.

Typische Fehler beim Putzen und wie man sie vermeidet

Fehler 1: Zu früh schneiden. Wer Pilze schon Stunden vor der Zubereitung in Scheiben schneidet, riskiert braune, matschige Schnittflächen. Besser: erst putzen, dann kurz vor dem Braten schneiden.

Fehler 2: Pilze in Plastik lagern. Im Kühlschrank sollten Pilze in einer Papiertüte oder locker in ein Küchentuch gewickelt aufbewahrt werden. Plastik staut Feuchtigkeit und beschleunigt das Schimmeln.

Fehler 3: Alles über einen Kamm scheren. Ein zarter Pfifferling braucht eine andere Behandlung als ein kompakter Steinpilz. Wer bei allen Sorten dieselbe grobe Methode anwendet, beschädigt entweder die empfindlichen Sorten oder lässt bei robusteren Sorten zu viel Erde zurück.

Fehler 4: Insekten übersehen. Gerade bei Waldpilzen lohnt sich ein Blick ins Innere, indem man den Stiel längs anschneidet. Kleine Gänge von Maden oder Larven sind kein Grund zur Panik, betroffene Stellen lassen sich einfach großzügig heraustrennen.

Ähnliche Sorgfalt lohnt sich auch bei anderem Gemüse, wie unser Praxisguide Brokkoli und Blumenkohl richtig putzen: So gelingen gleichmäßige Röschen zeigt.

Pilze richtig zubereiten: Vom Putzen zur Pfanne

Sind die Pilze trocken geputzt, kommt der Teil, der den Unterschied zwischen fad und aromatisch ausmacht.

Die Pfanne muss heiß sein

Pilze geben beim Erhitzen ihr eigenes Wasser ab. Landen sie in einer zu kalten Pfanne oder liegt zu viel auf einmal darin, dünsten sie im eigenen Saft, statt zu bräunen. Die Faustregel: mittelhohe bis hohe Hitze, wenig Öl oder Butter, und die Pilze in einer einzigen Schicht verteilen. Sind sie zu dicht gepackt, lieber in zwei Portionen braten.

Zuerst gibt die Pilzmasse Flüssigkeit ab, die verdampft. Erst danach beginnt die eigentliche Bräunung. Wer das abwartet, statt ständig zu rühren, bekommt die typische goldbraune Kruste, die Röstaromen liefert.

Salz erst zum Schluss

Salz zieht Wasser aus den Zellen. Wer schon zu Beginn salzt, verlängert die Zeit, bis die Pilze bräunen, weil sie mehr Flüssigkeit abgeben. Besser: erst kurz vor Ende der Bratzeit salzen, dann bleiben Textur und Röstung erhalten.

Kombinationen, die funktionieren

• Champignons mit Knoblauch, Petersilie und einem Schuss trockenem Weißwein als klassische Beilage.
• Pfifferlinge kurz und scharf angebraten, mit etwas Sahne und frischem Thymian, klassisch zu Spätzle oder Semmelknödeln.
• Steinpilze in dünnen Scheiben roh mariniert mit Olivenöl, Zitrone und Parmesan als Vorspeise, wenn sie jung und fest sind.
• Maronenröhrlinge geschmort mit Zwiebeln als Basis für eine Pilzsuppe oder ein Risotto.

Wer Pilze gerne mit einer cremigen Käsekruste kombiniert, findet in Gratinieren wie ein Profi: Saucen mit Käse perfekt überbacken weitere Anregungen für das perfekte Überbacken.

Getrocknete und eingefrorene Pilze

Getrocknete Pilze, etwa Steinpilze oder Morcheln, müssen vor der Verwendung in warmem Wasser eingeweicht werden, das ist eine Ausnahme von der Trockenregel, weil hier die Rehydrierung Teil der Zubereitung ist. Das Einweichwasser selbst ist übrigens zu schade zum Wegschütten, es eignet sich hervorragend als Basis für Saucen oder Risotto, da es konzentriertes Pilzaroma enthält.

Eingefrorene Pilze sollten möglichst direkt aus dem Gefrierfach in die heiße Pfanne wandern, ohne vorheriges Auftauen. So verlieren sie weniger Flüssigkeit und bleiben bissfester.

Sicherheit beim Sammeln und Verarbeiten

Wer Pilze selbst im Wald sammelt, sollte sie ausschließlich verzehren, wenn die Bestimmung zweifelsfrei ist. Verwechslungen zwischen essbaren und giftigen Arten kommen jedes Jahr vor, manche davon mit ernsten gesundheitlichen Folgen. Örtliche Pilzberatungsstellen oder Apotheken mit Pilzsachverständigen bieten in vielen Regionen eine kostenlose Bestimmung an, das lohnt sich besonders für Einsteiger.

Unabhängig von der Putzmethode gilt zudem: Rohe Pilze, auch Zuchtchampignons, sollten nicht in großen Mengen verzehrt werden, da viele Pilzarten in rohem Zustand schwer verdauliche oder leicht reizende Stoffe enthalten, die erst durch Erhitzen abgebaut werden. Als kleine Portion in einem Salat sind frische, sehr saubere Champignons in Maßen unbedenklich, als Hauptgericht gehören Pilze aber erhitzt auf den Teller.

Fazit

Trockenes Putzen ist bei Pilzen keine Geschmackssache, sondern schlicht die Methode, die Textur und Aroma erhält. Pinsel statt Wasserhahn, Messer statt Schwamm, und die eigentliche Verarbeitung erst kurz vor dem Kochen. Wer diese Reihenfolge einhält und die Pfanne heiß genug werden lässt, bekommt Pilze mit Biss und echtem Röstaroma, egal ob es sich um Supermarkt-Champignons oder frisch gesammelte Steinpilze handelt.